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Sidra Espumosa

La sidra espumosa o sidra achampanada, despu茅s de la sidra natural聽es la variedad de sidra mas conocida.

sidra achampanada

Pasamos a describir de forma resumida el fascinante聽proceso de elaboraci贸n de Sidras Espumosas.聽

Podr铆a considerarse esta bebida como prima carnal del champagne, el cava o los vinos espumosos. Esto es as铆 por su forma de elaborarse, porque sin duda la sidra espumosa tiene personalidad propia. Se caracteriza por presentar abundante espuma en el momento de ser servida y consumida. Ello es consecuencia de que la fermentaci贸n alcoh贸lica se desarrolla en un ambiente cerrado, provocando el fen贸meno denominado 鈥渢oma de espuma鈥.聽 Cuando聽 esta espuma se genera por incorporaci贸n a la sidra de gas carb贸nico ex贸geno, estamos hablando de sidras artificialmente 聽carbonatadas.

La toma de espuma puede llevarse a cabo en una o en dos fermentaciones. Cuando se realiza en una sola fermentaci贸n el producto resultante deriva de la fermentaci贸n total o parcial de los az煤cares presentes inicialmente en el mosto, desarroll谩ndose una parte de este proceso fermentativo en un ambiente cerrado, bien en botella o en dep贸sito presurizado. Si se realiza en dos fermentaciones, la primera de ellas se efect煤a a presi贸n atmosf茅rica en el tanque de fermentaci贸n y la segunda (re-fermentaci贸n de la sidra base) se desarrolla en un ambiente cerrado, bien en botella o en dep贸sito presurizado, siendo estas 煤ltimas las m谩s comunes.

Sidras de doble fermentaci贸n

Dentro de las sidras espumosas de doble fermentaci贸n, que dan lugar a la presencia de gas carb贸nico natural en el interior de la botella, podemos distinguir entre dos m茅todos de elaboraci贸n: m茅todo Champenoise y m茅todo Charmat (o Granvas).

M茅todo 鈥淐hampenoise

La elaboraci贸n de la sidra se lleva a cabo a trav茅s de dos fermentaciones alcoh贸licas.

La primera de ellas dar谩 lugar a la sidra base, que se obtiene por fermentaci贸n total del mosto de manzana a presi贸n atmosf茅rica. La segunda fermentaci贸n se realiza en botella, donde tiene lugar la toma de espuma una vez a帽adido a la sidra base el denominado 鈥渓icor de 鈥渢iraje鈥.

Las etapas del proceso 鈥淐hampenoise鈥 son las siguientes:

Preparaci贸n de la sidra base; Se aconseja que la sidra no exceda de 5 g/L de az煤cares residuales, haya sufrido un correcta maduraci贸n y finalizado la fermentaci贸n malol谩ctica. Adem谩s la sidra base suele ser clarificada (con bentonita) o filtrada (microfiltraci贸n tangencial).

Adici贸n del licor de 鈥渢iraje鈥;聽El objeto de a帽adir este licor es disponer de las condiciones adecuadas en la sidra base para desarrollar el proceso de toma de espuma (segunda fermentaci贸n en botella) y alcanzar una presi贸n de gas carb贸nico en botella de 5-6 atm贸sferas en el intervalo T陋: 10-12潞C. Este licor se compone de sidra base,聽una fuente de az煤car y un iniciador (est谩rter) para llevar a cabo la segunda fermentaci贸n; 茅ste consiste en levaduras secas activas del g茅nero Saccharomyces, generalmente cepas seleccionadas聽de S. cerevisiae.

Fermentaci贸n en botella (normalmente de 0,75 o 1 ,5 L de capacidad) y toma de espuma; El desarrollo de la segunda fermentaci贸n en botella, como consecuencia de haber a帽adido el licor de tiraje, origina la toma de espuma, proceso que es controlado 聽mediante 聽un 聽鈥渁fr贸metro鈥 (man贸metro) 聽fijado a la botella. Una vez a帽adido el licor, las botellas son cerradas herm茅ticamente mediante un dedal u obturador (鈥渂idule鈥) de polietileno 聽que se incorpora dentro del gollete de la botella y se adapta a un tap贸n corona (normalmente de acero inoxidable). Las botellas se almacenan en posici贸n horizontal en contenedores especiales con capacidad para 500 o 600 unidades (rimas), con el fin de garantizar la m谩xima superficie de intercambio entre las l铆as de fermentaci贸n y la sidra y evitar la entrada de aire.聽La toma de espuma puede durar de uno a dos meses y se desarrolla a una temperatura de bodega de 11 a 12 掳C, con el fin de que exista un lento pero progresivo incremento de la presi贸n de gas carb贸nico para mejorar la calidad de la espuma y la desgasificaci贸n de la sidra en el momento de ser servida.

Envejecimiento sobre las l铆as de fermentaci贸n (botella en posici贸n horizontal);聽Finalizada la fermentaci贸n en la botella comienza el proceso de envejecimiento sobre las l铆as que se depositan en el fondo. Se trata de una etapa fundamental en la elaboraci贸n de sidras espumosas de calidad. Un adecuado envejecimiento sobre las l铆as de fermentaci贸n comunica redondez, cuerpo y complejidad arom谩tica a la bebida espumosa, a la vez que afecta a la calidad de la burbuja. Durante este proceso las levaduras mueren y se produce posteriormente (entre tres y nueve meses despu茅s del 鈥渢iraje鈥) su autolisis, que conlleva la liberaci贸n al medio exterior de la c茅lula de mol茅culas del citoplasma (por ejemplo, p茅ptidos, 谩cidos grasos, nucle贸tidos, amino谩cidos, etc.) y de la pared celular (por ejemplo, manoprote铆nas).

Fase de pupitre. Para conseguir el removido de las l铆as y su transferencia desde el fondo al cuello de la botella, se realiza el removido y giro de 茅sta hasta posici贸n vertical con el cuello hacia abajo (posici贸n 鈥渆n punta鈥);聽El removido puede llevarse a cabo manualmente una vez colocadas las botellas en los 鈥減upitres鈥. 脡stas son 聽giradas 聽diariamente 聽1/8 de vuelta sobre su eje a la vez que se desplazan desde una posici贸n inicial de 30掳 hasta el final de removido (posici贸n de 60掳) efectu谩ndose, simult谩neamente, un movimiento oscilatorio. Cuando se realizan tres聽 giros completos de las botellas (aprox 24 d铆as) los sedimentos se acumulan en el cuello/gollete. Esta operaci贸n se puede llevar a cabo por un experto (25.000 botellas removidas/d铆a) o a trav茅s de sistemas de control como el giropalet, que pueden ser mecanizados y programados para mejorar la eficiencia de la operaci贸n. La duraci贸n de este proceso es variable (3 semanas a 1 mes).

Pupitres (El Gaitero) 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 聽 Pupitres (Codorni煤)

 

Deg眉elle (eliminaci贸n de las l铆as de fermentaci贸n sedimentadas en el cuello de la botella);聽Este proceso 聽se lleva聽 a cabo para 聽eliminar los sedimentos聽 acumulados en el cuello de la botella. Previamente, el producto se enfr铆a a 4-10潞C y, a continuaci贸n, el cuello de la botella es introducido en una disoluci贸n de cloruro de calcio o de glicol a -15潞C, lo que permite que se congele el sedimento y una peque帽a proporci贸n de l铆quido.

Adici贸n del licor de expedici贸n y corchado. La expulsi贸n de las l铆as de fermentaci贸n en la operaci贸n de deg眉elle origina una聽 merma de volumen. Con el fin de recuperar dicho volumen se a帽ade el licor de expedici贸n. La adici贸n de 茅ste altera la composici贸n de la sidra espumosa y cada llagar o firma comercial utiliza una f贸rmula concreta.

El principal componente del licor de expedici贸n es el az煤car, que permite edulcorar el producto, equilibrar la acidez, enmascarar la astringencia y el amargor y modificar ligeramente el flavor. La concentraci贸n de az煤car (normalmente sacarosa) a帽adido define el 聽tipo 聽de bebida 聽espumosa; 聽as铆, por 聽ejemplo, entre 0 y 15 g/L se define la categor铆a 鈥淏rut鈥, distingui茅ndose las subcategor铆as 鈥淓xtra Brut鈥, con menos de 6 g/L y 鈥淏rut Nature鈥, con menos de 3 g/L; entre聽 12 y 20 g/L se denomina 鈥淓xtra Seco鈥; entre 17 y 35 g/L 鈥淪eco鈥; entre 33 y 50 g/L 鈥淪emi seco鈥; y por encima de 50 g/L 鈥淒ulce鈥.聽El licor de expedici贸n puede contener, adem谩s de az煤car, un corrector de la acidez, por ejemplo 谩cido c铆trico, di贸xido de azufre (40 mg/L) y 谩cido asc贸rbico (60 mg/L).

Tambi茅n, puede incorporarse una peque帽a cantidad de aguardiente de sidra (por debajo del 3%) envejecido con el fin de, por聽 un lado, incrementar ligeramente el grado alcoh贸lico de la sidra espumosa y, por otro, aumentar la complejidad arom谩tica de 茅sta.

Ejemplos sidras espumosas acogidas a DOP elaboradas por el m茅todo Champenoise son Emilio Martinez, Prau Ponga , de sidra Viuda de Angel贸n y Valle, Ballina y Fernandez聽de El Gaitero.

M茅todo 鈥淐harmat鈥 (cuba cerrada)

La tecnolog铆a 鈥淐hampenoise鈥 es utilizada en la producci贸n de bebidas espumosas de elevada calidad, lo cual est谩 asociado a periodos de envejecimiento prolongados. Este tipo de maduraci贸n no es rentable para otros productos que, teniendo una calidad buena, se aleja de la excelencia de los primeros. En estos casos, el m茅todo 鈥淐harmat鈥 es el que habitualmente se emplea.

La sidra base es trasegada al dep贸sito donde se efectuar谩 la toma de espuma. A este tanque se incorporar谩, desde los recipientes que contienen el licor de 鈥渢iraje鈥 y el iniciador, la cantidad requerida de az煤car, levadura y coadyuvantes. Este dep贸sito herm茅tico deber谩 tener un sistema de control de la temperatura y soportar la presi贸n que se requiere en la elaboraci贸n de la sidra espumosa. Cuando se alcanzan aproximadamente 5bares de presi贸n la sidra espumosa es transferida al tanque de refrigeraci贸n con el fin de proceder a su estabilizaci贸n.

En el m茅todo Charmat no se produce una adecuada crianza sobre las l铆as de fermentaci贸n; no obstante, la salida de los materiales intracelulares se puede 聽favorecer por medio de la agitaci贸n de la sidra espumosa con sus l铆as. Una vez estabilizado el producto por fr铆o se procede a su filtraci贸n y trasiego al dep贸sito de embotellado, el cual est谩 conectado con la l铆nea de alta presi贸n de carb贸nico que garantiza la no desgasificaci贸n 聽de la sidra. Por 煤ltimo, se realizar谩 聽un 聽llenado isobarom茅trico.

Ejemplos de sidras espumosas elaboradas por este procedimiento son Pomarina, de ElGaitero y Poma Aurea de sidra Trabanco.

Para los apasionados de la sidra ,podr茅is saber mas acerca de todas las variedades de sidra que existen en este articulo de tipos de sidra.

Referencias:

http://sidrasomarroza.es/conservacion-servicio-la-sidra-espumosa/